Mijn vraag: Maar waarom smaakt ijs dan overal anders?
Hij lacht weer, Het is een Ambacht, vak, kunst, creëren zoeken naar de juiste smaak verhoudingen, de harmonie. Iets wat mijn opa ook al deed. Zelf was i als kind al aan het experimenteren 24 jaar geleden begon i zijn eigen bedrijf in ambachtelijk schepijs op latere leeftijd volgde hij ook nog een deeltijd opleiding aan de St Joost kunst academie. Anders denken heeft hem op dit nivo gebracht.
Alles begint met een goede basis (grondstof kwaliteit, herkomst, ras) Goede eerlijke rijpe vruchten. De blije koe die ook buiten loopt gevarieerd eet gras met ook kruiden en klaver.
Een teler/boer met liefde passie voor zijn vak en de natuur respecteert!
Dit alles vinden ze bij Bon Chassé meestal bij bedrijven met een biologische filosofie/ grondslag als basis. Ook werken ze veel samen met bedrijven waar mensen met een beperking werken, maatschappelijk ondernemen noemen ze dat.
Kortom al een heel complex begin waar jarenlang proeven praten voelen experimenteren aan is vooraf gegaan. Een waar ontwikkelings-proces.
Het is niet wat je bij veel ziet een zakje poeder koldertje pasta/jam en omdat men het zelf in een ijsmachine gooit,het ambachtelijk ijs noemt!
Ook de hoeveelheid smaak je kunt bv 10 gram noten of 500 gram of meer noten in een bak doen.
Ook zijn er zelfs synthetische/ kunstmatige smaak stoffen dit zijn druppeltjes die in de fabriek vaak chemisch gemaakt zijn en de smaak hebben van bv een hazelnoot dit wordt vaak gebruikt bij grote ijsfabrieken die ook aan veel goedkope supermarkten leveren. (Lees maar eens goed de etiketjes op de verpakkingen.) Dit alles verklaart al een deel van de smaak en het prijs verschil.
Bij Bon Chassé werken ze samen met veel lokale. Telers welke met passie liefde en toewijding vaak nog oude / klassieke fruit rassen telen en proberen deze in stand te houden.
(Hierover kun je meer vinden bij hoogstamfruit rivierenland en de pomologie vereniging)
Bv de hoogstam appels typische traditie in de Betuwe een boomgaard waar nog koeien onder de bomen lopen en je de appels plukt met een 40 sporter (een houten lader met 40 treden, wel meer als twee keer de trap thuis).
Ook zijn ze veelal lid en werken ze samen met Slowfood ( www.slowfood.nl ).
Zo kan het dus zijn dat ze van een bepaalde soort fruit zo weinig hebben dat er maar een paar bakken exclusief van gemaakt wordt.
Denk aan smaken als moerbeien, kruisbessen, kweepeer enz.
Dit is ook direct een probleem. Omdat ze het zo leuk vinden met deze kleinschalige samen te werken, welke hun passie vaak naast ander werk doen, en niet allerlei biologische certificaten hebben maar wel eerlijk heerlijk natuurlijk werken.
Ga maar eens een 40 treden ladder op om appel voor appel te spuiten haha dit werkt niet!
Maar door deze manier van samen werken kan Bon Chassé zich ook niet certificeren.
Als men dit wel zou willen kan men er niet meer zo en zo flexibel werken ook allerlei gekke smaakjes (hierover later meer) kan dan niet meer.
Dat men geen eco certificaat heeft neemt men dus maar voor lief. Want ook als je wel gecertificeerd bent kun je als je kwaad wil sjoemelen met voedsel, je leest hierover nu veel in de media.
Wel werkt men uiteraard volgens de HACCP regelgeving en doet aan tracking en tracing
Bij Bon Chassé zeggen ze eerlijk duurt het langst niet voor niets al 3 generaties ondernemend, toonaangevend en trendsettend.
Het echte maken begint met de zorgvuldig geselecteerde grondstoffen noten chocolade fruit in eigen beheer tot een pasta/pulp te malen.
Let op! Het is niet de bedoeling maar soms kan er nog wel eens een pitje of steeltje in zitten.
Ook moet je opletten met allergieën omdat er in dezelfde ruimte ook noten melk gluten kruiden en specerijen worden verwerkt!
Vervolgens wordt deze pasta gemengd met vocht. Meestal water of koemelk. Maar denk ook aan geitenmelk, paardenmelk, schapenmelk. Waterbuffel en kamelenmelk.
Maar ook vocht als limonade, bier, wijn, kan worden gebruikt.
Dan suikers vruchtensuiker, honing, riet, biet, appelstroop, stevia enz.
Soms nog extra vet als slagroom of (room)boter
Verder nog een heel klein beetje bind middel eieren cmc gelatine fructine Arabische gom enz.
Dit wordt allemaal samen in een grote ketel gedaan en vervolgens verwarmd (pasteuriseren) om zo de massa homogeen te maken moleculen ketens te laten vormen (mooiere ijs structuur) en eventuele mogelijke bacteriën te doden. Na ca. een half uur gaat er dan automatisch een koeling werken en wordt het gekoeld naar 1 graden Celsius.
Afhankelijk van de receptuur moet het dan nog rijpen.
Net als bij stamppot wat de andere dag anders smaakt dan wanneer het net is gemaakt.
Als dit alles klaar is noemt men dit de basis ijs-compositie deze kan zoet minder zoet, vet minder vet of zelfs helemaal geen vet en melk bevatten het zogenaamde sorbet ijs (bv voor mensen met melk allergie)
De Basis compositie gaat vervolgens in de ijsmachine hiervan hebben ze er bij Bon Chassé 6 zodat ze best wel veel ijs per dag kunnen maken wel tot 1500 liter!
Na ca. 10 minuten is het bevroren en echt schepijs.
Uit de meeste machines komt het er als een soort worst van ijs uit.
Dan verpakken ze het in bv allerlei bakken voor de ijssalons, ijsventers, horeca, ijswagens, kleine bakjes voor promotie van een bedrijf of met een persoonlijk etiket.
Ijstaarten, ijsgebakjes, lolly’s enz. enz.
vervolgens wordt het diepgevroren tot -25 graden en verder verpakt met etiket om te worden geleverd aan. Iedereen die echt lekker ambachtelijk eigengemaakt schepijs wil.
Nou ik denk dat mijn begin vraag wel is beantwoord.
Maar smaakkunstenaar? Ja dat komt omdat de ijsmaker van bijna alles wat je kunt eten en drinken wel eens ijs heeft gemaakt over gekke ingrediënten zij ik al wat maar van paling zalm ijs maken of dennennaalden met chocolade, asperge met witte bourgogne, gorgonzola kaas ijs enz.enz. zo praatte de ijsmaker nog ruim een uur. jakkie geen smaken voor mij!
Ik eet het liefst citroen met aardbei mmm
Dan ga ik jullie nu verassen en trakteren op een lekker eerlijk heerlijk ambachtelijk schep-ijsje van Bon Chassé!
Liefs Marloes
Als jullie Mama/Papa of kennis nu een feestje heeft, zijn bedrijf wil promoten, ijs wil gaan verkopen of een ijs winkel enz. wil beginnen?
Laat die dan hier klikken en invullen.